Una máquina que imprime nuggets de pollo. Camarones falsos hechos de algas. Recubrimientos comestibles que mantienen fresca la fruta. Estos inventos -y muchos más- son parte de una revolución tecnológica que se perfila a cimbrar la manera en que comemos. La industria alimenticia ha estado recibido presión de clientes y críticos que exigen ingredientes más saludables, transparencia respecto a la procedencia de sus comidas y un mejor trato a los animales.

Ahora, emprendedores y compañías alimenticias importantes están aprovechando los avances en la robótica y la ciencia de datos para enfrentar esos retos, y esta tendencia probablemente continuará a medida que mejora la tecnología, y los ingredientes naturales se vuelven más fáciles de cultivar.

A continuación, un vistazo a algunas de las tecnologías innovadoras que podrían tener un gran impacto en lo que comemos, y en cómo es preparada nuestra comida.

COMIDA IMPRESA A LA ORDEN

Una nueva tecnología promete permitir a la gente elegir sus propios ingredientes y crear comida como la quieren, utilizando una impresora 3D.

La máquina, llamada Foodini, reemplaza la tinta común de plástico para crear comida esencialmente a través del mismo proceso que la gente utiliza actualmente para crear juguetes y portalápices.

Algunos restaurantes y panaderías están utilizando el Foodini para elaborar postres y adornos intrincados, y una versión para el hogar estará disponible en un par de años.

Entre otros usos, la máquina doméstica permitirá a los padres de familia colocar pollo molido en uno de sus recipientes de ingredientes de acero inoxidable y pan molido en otro, explicó Lynette Kucsma, cofundadora de Natural Machines, que produce el Foodini, para obtener nuggets.

PROTEÍNA DE ALGAS

Hay un estanque poco profundo de agua azul verdosa en el desierto de Nuevo México, y no es un espejismo: se trata de instalaciones para cultivar algas, plantas ricas en proteínas y Omega 3.

Las algas crecen bien en agua salobre y en el desierto gracias a la abundante luz solar y al hecho de que no necesitan agua dulce, potencialmente dando un uso productivo a más tierras inactivas.

Ahora, los avances en el cultivo de algas las están convirtiendo en un ingrediente popular en nuevos alimentos, como barras de proteína a base de algas y camarones veganos, así como otros productos como alimento para peces y colorante comestible.

Cuando Miguel Calatayud se convirtió en director general de Iwi Life, en el 2016, la compañía cultivaba algas para combustible. Luego empezó a producir suplementos de Omega 3, y ahora está trabajando en barras de proteína y malteadas de algas, que espera lanzar a la venta el año entrante.

CÓDIGOS COMESTIBLES

Cuando la comida intoxica a la gente, los supermercados y los restaurantes la retiran de sus estantes y menús, y los reguladores se apresuran a encontrar la fuente. Pero las compañías y los funcionarios a menudo batallan para determinar con precisión de dónde vinieron los alimentos contaminados.

Ahora muchas compañías están tratando de mejorar el seguimiento en la cadena de suministro alimenticio, al tiempo que productores, distribuidores, minoristas y restaurantes enfrentan costosos retiros de productos y una regulación más estricta.

Una posible solución: códigos de barra comestibles, una «huella dactilar» de ADN diseñada para rastrear el origen de un alimento en cuestión de minutos.

Un brote letal de listeria vinculado al melón, en el 2011, más tarde inspiró la idea de utilizar códigos de barra en la comida, dice Anthony Zografos, quien obtuvo la licencia de la tecnología de ADN. Su compañía, SafeTraces, ahora vende la tecnología a agricultores, empacadoras y procesadoras de alimentos.

Una gota de ADN puede ser mezclada con la capa de cera aplicada a una manzana durante el procesamiento, por ejemplo. Luego un instrumento especial puede leer el código de barras en la manzana, revelando información sobre el origen de la fruta, desde la huerta donde fue cultivada hasta la hilera de donde fue pizcada.

MENOS DESPERDICIO

Agricultores, supermercados, restaurantes y consumidores desperdician miles de millones de dólares de comida cada año, devorando recursos como agua y energía mientras que millones de personas por todo el mundo padecen hambre.

Ahora algunas compañías, desde startups tecnológicas hasta colosos corporativos como Walmart Inc., están tratando de abordar el problema.

Al utilizar subproductos agrícolas orgánicos, como la piel de la uva, Apeel Sciences desarrolló un recubrimiento comestible ultradelgado que puede ser aplicado a la superficie de las frutas. Retarda la evaporación y la oxidación, fuerzas que finalmente hacen que se pudra la fruta.

El resultado son productos que se mantienen frescos hasta tres veces más tiempo, reduciendo la cantidad que termina siendo desechada, afirma James Rogers, fundador y CEO de Apeel.

El recubrimiento de la compañía ha sido efectivo en más de dos docenas de tipos de frutas y verduras, desde fresas hasta ejotes.

CÁMARAS PARA VACAS

La tecnología de reconocimiento facial está ayudando a los productores a monitorear vacas en granjas lecheras, y a tener una perspectiva de la conducta de los animales.

Si una vaca se desvía de su ingesta normal de alimento y agua, por ejemplo, los granjeros pueden hacer que les llegue una alerta a sus teléfonos, alentándolos a colocar más comida o a evaluar la salud de los animales.

«Cada acción se reduce a ‘esta vaca hizo aquello durante equis cantidad de tiempo'», señala David Hunt, cofundador y presidente de Cainthus, una compañía con sede en Dublín que trajo esa tecnología de reconocimiento facial a la granja lechera.

El software y los datos de análisis de Cainthus pueden ayudar a los granjeros a ajustar el régimen de alimentación o atender a animales enfermos, incrementando potencialmente la producción y la rentabilidad.

LA COMPUTADORA DE ALIMENTOS

¿Cree que nunca podría hallar un tomate en Estados Unidos que sepa tan bien como el tomate fresco recién cortado que probó en la Toscana?

Caleb Harper, de la iniciativa Open Agriculture, en el Laboratorio de Medios de MIT, asegura que puede recrear a Toscana en una caja con su Food Computer, o Computadora de Alimentos.

La idea: establecer un ambiente controlado -por lo normal en un espacio aproximadamente del tamaño de un contenedor de embarque- donde cada aspecto de las necesidades de una planta son controladas y monitoreadas.

Harper está utilizando la tecnología en acuerdos con compañías como Ferrero SpA, la matriz de Nutella. El objetivo es buscar nuevas regiones donde se puedan dar cosechas imitando esos climas en las cámaras de cultivo.

Nutella está en busca lugares nuevos para cultivar avellanas porque la gran mayoría se produce en Turquía, y cuando el clima daña los cultivos allí, como sucedió en el 2014, se disparan los precios.

 Fuente: Reforma, Sección Negocios, 08 de Octubre, 2018